اگر چه سهم عمده تولیدات خیارشور تخمیری اختصاص به خیارشورهای نول وممتاز دارد ولی باید توجه داشت بیشتر فراوانی این بازار مربوط به تولیدات محلی وخانگی است.
یکی از مواد افزودنی خیارشور سرکه است.سرکه علاوه بر حفظ بافت خیارشور، مانع از نرم شدن خیارشور می شود. زلال بودن خیارشور و دقت در کیفیت سرکه ی استفاده شده از نکات مهمی است که باید توجه داشت.
سرکه با خاصیت اسیدیش مانع از رشد عامل فساد میکروبی خیارشور می شود.
با وجود موارد ذکر شده در مورد فواید استفاده از سرکه، یادآوری می شود که درصد استفاده از سرکه در خیارشور بر حسب اسید استیک استفاده شده در آن نباید از یک گرم در صد گرم آب تجاوز کند.
منبع: ترشی و مربا ایران
بدون دیدگاه