دسته بندی و سورت خیارسبز در واحد های تولیدی بر اساس قطر خیار سبز صورت می گیرد. در این دسته بندی هرچه قطر خیار سبز بیشتر باشد کیفیت، ماندگاری و قیمت آن کاهش پیدا می کند. اصطلاح خیارشور ممتاز در بین فعالان بازار خیارشور به سایز خاصی از خیارشور در بسته بندی های مختلف اشاره می کند.